揭示白酒酿造之秘，展示白酒酿造之美
发布日期：2023-05-17 08:11:27 浏览次数：
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2023中國(guó)酒业协会白酒技术创新(xīn)战略发展工作委员会年会，集中展示了白酒科(kē)技创新(xīn)前沿成果，體(tǐ)现了白酒产业对把科(kē)技自立自强作為(wèi)國(guó)家发展的战略支撑、完善國(guó)家创新(xīn)體(tǐ)系，加快建设
2023中國(guó)酒业协会白酒技术创新(xīn)战略发展工作委员会年会，集中展示了白酒科(kē)技创新(xīn)前沿成果，體(tǐ)现了白酒产业对“把科(kē)技自立自强作為(wèi)國(guó)家发展的战略支撑”、“完善國(guó)家创新(xīn)體(tǐ)系，加快建设科(kē)技强國(guó)”等 “十四五”规划和2035年遠(yuǎn)景目标的使命担当，展现出白酒产业对“科(kē)技兴则民(mín)族兴，科(kē)技强则國(guó)家强”的践行不怠。
2021年4月9日，中國(guó)酒业协会发布了《中國(guó)酒业“十四五”发展指导意见》，《意见》指出，要坚持创新(xīn)在我國(guó)现代化建设全局当中的核心地位。坚持创新(xīn)驱动发展，全面塑造发展新(xīn)优势。在科(kē)技创新(xīn)上，要充分(fēn)发挥产业力量，充分(fēn)发挥产學(xué)研协结合模式的优势，形成企业為(wèi)主體(tǐ)、市场為(wèi)导向、产學(xué)研协相结合的技术创新(xīn)分(fēn)享體(tǐ)系，培育和建设“传统制造业先进创新(xīn)中心”。
一直以来，中國(guó)白酒将科(kē)技创新(xīn)作為(wèi)产业发展的永恒动力，更将创新(xīn)驱动落实到产业发展的方方面面。在本次会议上涌现的众多(duō)项目成果与先进理(lǐ)念，是新(xīn)一轮科(kē)技与产业革命的战略机遇下，白酒产业坚持以新(xīn)发展理(lǐ)念引领发展，坚持高质量发展产业，坚持高水平服務(wù)人民(mín)美好生活的集中展示。
会议所呈现的百花(huā)齐放的丰富研究成果，也體(tǐ)现出白酒科(kē)创的研究方向已经由前期主要集中于对生产工艺的提炼总结、对白酒应用(yòng)及市场的分(fēn)析、常规理(lǐ)化指标检测方法等应用(yòng)范畴，拓展為(wèi)向内深挖原理(lǐ)、向外拓展应用(yòng)、纵向辐射产业链延伸、横向致力于装备、工艺、风味、生态提升的全方位、立體(tǐ)化的中國(guó)白酒产业科(kē)技创新(xīn)體(tǐ)系。
从研究方向来看，当前中國(guó)白酒的科(kē)技创新(xīn)主要集中于以下几个分(fēn)类：
白酒酿造本质上是以粮食為(wèi)原料，经微生物(wù)利用(yòng)发酵生成具有(yǒu)特殊风味的酒精饮品的过程，因此，对于酿造生产环节的研究，主要是针对酿造机理(lǐ)、生产工艺及酒體(tǐ)风味进行的，是向“微观世界”不断前进的征程。包括利用(yòng)基因组學(xué)、代謝(xiè)组學(xué)、蛋白组學(xué)等方法开展微生物(wù)功能(néng)、微生物(wù)协同作用(yòng)与酒體(tǐ)风味特征相关性的研究；围绕制曲、制酒不断完善生产工艺，进一步降本提效；利用(yòng)气相质谱联用(yòng)仪、闻香仪、二维气相色谱仪、气相色谱-离子迁移质谱联用(yòng)仪等分(fēn)子感官技术设备进行白酒的化學(xué)成分(fēn)剖析等等，在这一过程中，白酒酿造过程机械化、自动化、智能(néng)化方面的研究也随之不断推进。
本次年会上，中國(guó)农业大學(xué)陈小(xiǎo)雪(xuě)老师的《小(xiǎo)麦源微生物(wù)在高温大曲制曲过程中的迁移规律和作用(yòng)机制》、中國(guó)科(kē)學(xué)院成都生物(wù)研究所李國(guó)友老师的《大曲微生态演替规律及形成机制研究》等项目的研究成果，对酿造生产环节中的关键，大曲微生态进行了深入剖析。
对美酒的追求體(tǐ)现了消费者对于美好生活的向往。随着产业结构的调整、消费的不断升级，现在我们进入了 “不缺酒，缺好酒”的时代，消费者也对白酒品质提出了更高要求。在此背景下，中國(guó)白酒在消费饮用(yòng)环节的科(kē)技创新(xīn)，主要集中在食品安全及饮酒健康两个方面。即通过色谱技术、光谱技术、质谱技术、生物(wù)技术的快速发展，不断提高白酒品质指标的检测广度和精度，為(wèi)消费者提供品质过硬的美酒，在健康价值方面，不断丰富中國(guó)白酒健康因子的种类，挖掘其功能(néng)及作用(yòng)，為(wèi)白酒的饮用(yòng)健康提供科(kē)學(xué)支撑。
本次年会中，江南大學(xué)唐柯老师的《白酒饮用(yòng)过程中风味动态感知及品质表征研究》通过全面剖析白酒饮用(yòng)过程中的风味特征及风格特点，对于系统理(lǐ)解白酒风味感知、构建全面的风味品质表征體(tǐ)系，為(wèi)消费者提供品质美酒，奠定了基础。
一直以来，白酒产业不仅為(wèi)我國(guó)经济社会建设贡献美酒力量，更积极承担社会角色，积极践行社会责任。保护生态环境、实行延链强链补链战略，同样是白酒科(kē)创的重要方向：包括黄水等酿酒废弃物(wù)的资源化利用(yòng)，上游种植业的专用(yòng)粮选育、包装材料业的革新(xīn)，下游营销渠道的拓展等。
当前白酒产业中，新(xīn)材料、新(xīn)能(néng)源及外观专利在白酒产业专利中占比高达87%，白酒行业ESG/CSR披露率达85%。白酒产业通过新(xīn)渠道拓展、新(xīn)营销促进乡村经济发展和农业振兴的诸多(duō)举措都體(tǐ)现了以科(kē)技创新(xīn)赋能(néng)社会责任的决心与实践。
正如宋书玉理(lǐ)事長(cháng)所言，“探寻中國(guó)白酒的神秘是中國(guó)酿酒人的神圣职责”当前世界正面临深刻变革，白酒产业同样迎来了以新(xīn)能(néng)源、新(xīn)材料、生物(wù)技术等為(wèi)代表的新(xīn)一轮技术革命，能(néng)否抓住机遇迎头赶上是产业实现高质量发展目标的决定性因素。本届2023中國(guó)酒业协会白酒技术创新(xīn)战略发展工作委员会年会，是白酒产业以科(kē)技创新(xīn)赋能(néng)产业发展、赋活产业繁荣的集中彰显，為(wèi)揭示白酒酿造之秘，展示白酒酿造之美，贡献了科(kē)技创新(xīn)的时代力量。
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