酒有(yǒu)酒的规律，酒有(yǒu)酒的底線(xiàn)；酒有(yǒu)酒的战略，酒有(yǒu)酒的文(wén)化；酒有(yǒu)酒的使命，酒有(yǒu)酒的追求。不久前，中國(guó)酒业协会正式发布的《中國(guó)酒业“十四五”发展指导意见》，既全面提出了中國(guó)酒业未来的目标任務(wù)，也深刻阐述了中國(guó)酒业的价值观、发展观。
日前，中國(guó)酒业协会理(lǐ)事長(cháng)宋书玉在对《中國(guó)酒业“十四五”发展指导意见》进行深度解读时强调，做好中國(guó)白酒的关键，是要做到五个“敬畏”。
要敬畏我们的酿造环境。中國(guó)白酒有(yǒu)一个最大的特点，所有(yǒu)的名酒离开了它特定酿造的环境就不称之為(wèi)名酒。每一个名酒都与当地的自然环境和微生态环境有(yǒu)密切的关系。我们讲天酿美酒，酒不仅是我们酿酒大师在酿造，也是我们看不见的酿酒微生物(wù)和我们特有(yǒu)的自然环境在酿造。
好酒是种出来的。原料对于品质的支撑非常重要，尤其是近年来我们在不断提升中國(guó)白酒品质的过程当中，越来越认识到，好酒不仅是酿出来的，不仅是存出来的，好酒还是种出来的。所以说原料对品质有(yǒu)非常重要的关系。现在越来越多(duō)的名酒企业越来越重视原料，特定原料基地的培育、绿色有(yǒu)机的酿造原料的培育等。
由于白酒产业是在很(hěn)早乃至到今天一直是一个师徒传承、代代相传的，尤其在我们传统酿造技艺上来讲，固然我们新(xīn)中國(guó)成立到现在，我们在技术领域有(yǒu)很(hěn)多(duō)突破，在微生物(wù)发酵领域当中，在白酒的风味化合物(wù)的解析当中等，我们有(yǒu)很(hěn)多(duō)在世界领先的科(kē)研成果。但是因為(wèi)白酒酿造的复杂，白酒自身除了水和乙醇还有(yǒu)超过2000种化合物(wù)构成的复杂。我们讲中國(guó)白酒两个复杂的构成，一个叫多(duō)风味物(wù)质的复杂构成，一个是多(duō)活性物(wù)质的复杂构成，这种复杂构成，再加上我们酿酒环境几百种微生物(wù)参与的这种发酵的过程非常复杂，所以在不断地通过技术创新(xīn)、不断技术认知、不断技术突破当中，背后我们更多(duō)的是对于传统酿造的坚守。在传统酿造技艺当中，我们的酿酒大师，、酒先贤应该说起了非常重要的作用(yòng)。
白酒产业是非常讲究时间的产业，我们有(yǒu)句俗话“酒是陈的香”。我们说没有(yǒu)岁月陈酿，岂来美酒芬芳？所以说美酒的芬芳、优雅一定是时间陈酿的结果。所以说美酒的这个味道，我们还有(yǒu)一种比喻叫“时间的味道”，白酒产业也是一个时间产业。
我们有(yǒu)的讲以德而酿，酿酒是體(tǐ)现酿酒人的品德；我们还讲以敬而酿，我们酿美酒是為(wèi)了敬奉先贤、敬奉長(cháng)者和尊者；还有(yǒu)讲為(wèi)孝而酿，我们酿美酒是為(wèi)了孝敬長(cháng)辈的，这个是我们很(hěn)多(duō)名酒的酿造初心。所以说，这种酿造初心，其实它體(tǐ)现了我们中國(guó)酒酿造的文(wén)化核心点。酒美不美，酿得好不好，一定要对得起消费者。我们要敬畏消费者和对得起消费者，消费者真正品味到了我们的美酒是一种愉悦、是一种陶醉，这才是作為(wèi)酿酒人的初心，是酿酒人的一种追求。要用(yòng)真心去对待消费者，去敬畏消费者，你不能(néng)去忽悠消费者，更不能(néng)去糊弄消费者。你忽悠消费者有(yǒu)多(duō)狠，消费者离你有(yǒu)多(duō)遠(yuǎn)。美酒真正得到消费者的掌声，一定要走进消费者的心智，能(néng)够真正去感动消费者，这是我们作為(wèi)酿酒人应该有(yǒu)的追求。
