【适量饮酒 快乐生活】黄酒微量成分(fēn)的来源
发布日期：2021-01-12 02:04:52 浏览次数：
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黄酒作為(wèi)我國(guó)独具民(mín)族特色的传统酒精饮料，其独特的酿造工艺造就了黄酒独特、复杂的香气特征。黄酒风味特征描述性感官分(fēn)析结果显示我國(guó)黄酒主要具有(yǒu)醇香、焦糖香、果香、药香
黄酒作為(wèi)我國(guó)独具民(mín)族特色的传统酒精饮料，其独特的酿造工艺造就了黄酒独特、复杂的香气特征。黄酒风味特征描述性感官分(fēn)析结果显示我國(guó)黄酒主要具有(yǒu)醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香等典型香气特征。从理(lǐ)化成分(fēn)角度分(fēn)析，黄酒主要成分(fēn)是水、乙醇和糖分(fēn)，三者约占总量的96%～97%，其他(tā)微量组分(fēn)仅占3%～4%。但这3%～4%的微量组分(fēn)却决定了黄酒的风味特征及品质的差异。从目前最新(xīn)检测结果得出，黄酒中挥发性组分(fēn)975种，其中有(yǒu)机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物(wù)42种、含氮化合物(wù)154种、酮类73种、酚类46种、其他(tā)类化合物(wù)152种，这充分(fēn)體(tǐ)现了我國(guó)黄酒挥发性组分(fēn)特征的复杂性和多(duō)样性特征。这些挥发性组分(fēn)主要来源于原料、酿造用(yòng)水、糖化发酵剂、工艺及贮存等阶段。
黄酒原料有(yǒu)糯米、粳米、籼米、黍米（大黄米）、粟米（小(xiǎo)米）、玉米、青稞、地瓜（蕃薯）等，不同原料生成不同的微量成分(fēn)，形成不同的香气和口味，如糯米含蛋白质相对少，其淀粉结构几乎全是支链淀粉，容易糖化，因此糯米黄酒香气细腻、浓郁、口味醇厚、柔和、绵柔的香味。而粳米黄酒、籼米黄酒，因原料含蛋白质相对较高，氨基酸含量偏高，直链淀粉多(duō)，酒的香气和口味都比较粗糙。
大米中含有(yǒu)淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等，这些基本成分(fēn)是形成黄酒香气、口味的物(wù)质保障。并且大米经蒸煮后，米饭中会散发出很(hěn)香的气味，这些香气也是黄酒风味因子。米饭香气成分(fēn)主要有(yǒu)硫化氢、挥发性羰基化合物(wù)、a-吡咯烷酮等。分(fēn)析结果表明：饭香中有(yǒu)114种成分(fēn)，其中38种属挥发性成分(fēn)。小(xiǎo)麦是制曲的原料，也是酿造黄酒作為(wèi)糖化发酵、增香增味原料之一。小(xiǎo)麦中除含有(yǒu)丰富的碳水化合物(wù)、蛋白质、脂肪、纤维素外，还含有(yǒu)钾、铁、镁、硫、磷等微生物(wù)生長(cháng)必需元素。小(xiǎo)麦皮层的木(mù质素是诸多(duō)麦曲的风味物(wù)质的前體(tǐ)。
酿造用(yòng)水中有(yǒu)许多(duō)微量元素，经测定绍兴鉴湖(hú)水中有(yǒu)21种以上阳离子的微量元素，如：钠、镁、铝、钾、钙、锰、铁、钒、铬、镍、铜、镉、锌、砷、硒、钼、银、锡、锑、铅、钴。从绍兴酒加饭酒中还测出铋与锶。同时阴离子也有(yǒu)氟、氯、溴等。这些微生物(wù)元素也是黄酒的风味物(wù)质的来源，影响黄酒的风味。
黄酒中水的含量在80%以上，水质不同，黄酒的风味不同。如同样位于绍兴的鉴湖(hú)水和小(xiǎo)舜江水，其阳离子含量大相径庭，鉴湖(hú)水中含21种阳离子总量為(wèi)97729.94ppb，小(xiǎo)舜江水含相同的21种阳离子总量為(wèi)19788.59ppb，鉴湖(hú)水中阳离子总量為(wèi)小(xiǎo)舜江水的4.9倍。在微量元素中的钾（K），鉴湖(hú)水含40804ppb，而小(xiǎo)舜江水仅含1988ppb，竟相差20.5倍。钾是微生物(wù)养分(fēn)及发酵的促进剂，当黄酒酿造用(yòng)水钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母生長(cháng)不良，因而曲霉和酵母的代謝(xiè)产物(wù)也不同，而且数量不足会影响黄酒的风味。
同样，水的6种阴离子含量，鉴湖(hú)水為(wèi)107.48ppm，小(xiǎo)舜江水為(wèi)26.38ppm，也相差4.07倍。
此外，还应考虑到水中微生物(wù)菌群的不同，对黄酒发酵的微量成分(fēn)也会产生很(hěn)大的不同。
2007年绍兴市质量技术监督检测院联合进行科(kē)學(xué)研究，采用(yòng)相同条件下使用(yòng)不同水质酿造的黄酒进行分(fēn)析与对比，虽然酿出来的黄酒都是质量上乘的好酒，但感官指标检测的结果是不一样的，鉴湖(hú)水酿造的黄酒香气复合得更好，香韵优美，酒味也丰满一些。
黄酒传统使用(yòng)的糖化发酵剂是生麦曲、小(xiǎo)曲、红曲等，均采用(yòng)自然接种培养。糖化发酵剂对黄酒的香味成分(fēn)的贡献是很(hěn)大的，不同的糖化发酵剂有(yǒu)不同的代謝(xiè)产物(wù)和生化反应产物(wù)。就小(xiǎo)麦麦曲来说，如采用(yòng)通风制曲工艺，曲种是纯种接种，繁殖的最高温度一般在40℃以下，酿出来的黄酒苦味少但香气也淡，因為(wèi)某些呈香物(wù)质，如阿魏酸、香草(cǎo)酸、香草(cǎo)醛（香兰素）、愈创木(mù酚、4-乙基愈创木(mù酚等风味物(wù)质要在制曲升温达到60℃左右时才能(néng)生成。草(cǎo)包曲，块曲升温到50℃以上,酿出来的黄酒香气比通风制曲酒浓郁。更重要的是曲药、酵母所含微生物(wù)种类、性能(néng)、数量都是很(hěn)复杂的，它们的代謝(xiè)产物(wù)也很(hěn)复杂。
尽管作用(yòng)的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物(wù)在培养基上富集、盛衰交替、优胜劣汰，最终保留酒曲中特有(yǒu)物(wù)系、菌系、酶系。酒曲对大米原料的糖化发酵和蛋白分(fēn)解以及香味成分(fēn)的形成起着十分(fēn)关键作用(yòng)。同时，由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物(wù)种类、数量、各种酶系活性及代謝(xiè)物(wù)质都有(yǒu)着决定性作用(yòng)，从而造成各种类型黄酒微量成分(fēn)不同和风味的差异。
黄酒工艺一般分(fēn)：淋饭法、喂饭法、摊饭法、煮糜法和机械化大罐发酵工艺。淋饭酒较為(wèi)辛辣，味欠醇厚，喂饭酒比淋饭酒好一些。摊饭法发酵温度较高，酒香较浓，酒味丰满（与浸米时间長(cháng)，并且带着酸浆蒸饭有(yǒu)关）。煮糜法焦香浓，有(yǒu)焦苦味，但后口清爽。这些不同与微量成分(fēn)有(yǒu)关。而这些微量成分(fēn)的不同，对工艺而言在于，黄酒醪在酿造期间原料和糖化发酵剂中的挥发性化合物(wù)，经发酵作用(yòng)变成另一些化合物(wù)及发酵中经生化反应产生有(yǒu)机酸、氨基酸类、醇类、酯类及其他(tā)天然香味物(wù)质。
这些风味物(wù)质来源还在一些细节的不同而有(yǒu)些差异。如同样是摊饭法工艺，传统工艺与机械化大罐发酵工艺在风味上的物(wù)质和数量就有(yǒu)些不同。这是由于两者之间的微生物(wù)菌种的多(duō)少、发酵工艺条件的不同、发酵时间的長(cháng)短决定的。
不同的工艺即使有(yǒu)原料相同的情况下，由于配方不一样、菌种不一样，造成的酒的风味也会不一样，如同样属于干型的绍兴元红酒与以前的所谓的“快酒”，与“快酒”相比，由于绍兴元红酒的配方中加水量较少，特别是采用(yòng)摊饭法工艺，糖化作用(yòng)由于麦曲為(wèi)主，麦曲中主要是米曲霉為(wèi)主，液化型淀粉酶比较高，糖化相对不太彻底；而“快酒”是采用(yòng)淋饭法工艺，淋饭法工艺不但配方中水分(fēn)较大外，另一个重要原因是淋饭法的糖化菌主要是根霉為(wèi)主，根霉产生的酶主要是糖化酶淀粉酶，液化酶淀粉酶较少，糖化彻底，因此，两种酒的风味物(wù)质相差较大，风味也有(yǒu)较大差别。
黄酒的微量成分(fēn)，一部分(fēn)来源于发酵期，另一部分(fēn)来源于贮存期，在贮存期间黄酒的微量成分(fēn)会发生种种变化；酯香成分(fēn)增加，总酸少量上升，非糖固形物(wù)增長(cháng)，酒精度会有(yǒu)所下降，香气变浓，酒體(tǐ)变醇厚，辛辣味减少，柔和度提高，因此黄酒会越陈越香，在一定的时间内口味也会得到很(hěn)大的改善。这里还应该提出与贮存条件有(yǒu)关，如仓库温度偏高会加快美拉德反应（糖、氮反应），贮酒容器用(yòng)陶坛，会加速氧化还原反应、酯化反应，因為(wèi)陶坛能(néng)供给微量氧气，陶坛中的金属元素会催化黄酒内部的化學(xué)反应。
贮存的目的就是促进酒中微量成分(fēn)的物(wù)理(lǐ)化學(xué)变化，并产生新(xīn)的微量成分(fēn)。物(wù)理(lǐ)变化除氢键作用(yòng)外，主要是挥发作用(yòng)，把酒中一些低分(fēn)子易挥发性刺激性较大的物(wù)质如乙醛、硫醇等部分(fēn)挥发，改变风味物(wù)质的组成结构和含量，所以，贮存是黄酒中微量成分(fēn)来源变化的一个重要原因。这些成分(fēn)使酒质芳香、醇和绵甜、细腻、鲜爽。
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