一文(wén)轻松搞懂中國(guó)白酒香型进化史...（收藏版）
发布日期：2023-02-17 07:14:23 浏览次数：
514
中國(guó)幅员辽阔，不同地理(lǐ)环境和不同白酒酿造方法，造就了多(duō)种白酒香型，并各具色、香、味、格。这么多(duō)白酒香型，又(yòu)是怎么诞生出来的呢(ne)？今天小(xiǎo)编就跟大家唠唠，白酒香型那些事
中國(guó)幅员辽阔，不同地理(lǐ)环境和不同白酒酿造方法，造就了多(duō)种白酒香型，并各具色、香、味、格。这么多(duō)白酒香型，又(yòu)是怎么诞生出来的呢(ne)？今天小(xiǎo)编就跟大家唠唠，白酒香型那些事儿。
1、自白酒诞生就有(yǒu)了香型，只是建國(guó)后才被发现、总结、命名；
2、上世纪60年代中期，相关机构对我國(guó)白酒的香型进行了系统研究；
3、1979年的第三届全國(guó)评酒会确立了四大基本香型：酱香、浓香、清香、米香；
4、20世纪80年代初，从其它香型逐渐分(fēn)离出了“8种复合香型白酒”：兼香、药香、凤香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。
先划重点：在1965年之前，中國(guó)白酒是没有(yǒu)划分(fēn)香型的。但白酒香型又(yòu)是如何诞生的呢(ne)？首先，香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有(yǒu)了香型，只是建國(guó)后才被发现、总结、命名。
1952年9月首届全國(guó)评酒会于北京召开，会上提出了白酒的感官评定标准是：香、醇、甜、净。
上世纪60年代中期，相关机构对我國(guó)白酒的香型进行了系统研究，主要通过剖析酒内香味成分(fēn)，研究香气成分(fēn)与工艺关系，举几个例子：
酱香酒用(yòng)高温曲、清香型用(yòng)低温曲、浓香型用(yòng)中温曲。
酱香型要求四高一長(cháng)、清香型讲究一清到底。
一方水土养一方人，一方水土酿一种酒也是有(yǒu)据可(kě)依的。
于是，1963年第二届全國(guó)评酒会上有(yǒu)了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。
但是这个时候，由于对白酒的香型并没有(yǒu)明确的區(qū)分(fēn)，所有(yǒu)的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分(fēn)制打分(fēn)写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。
这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分(fēn)较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。
1979年的第三届全國(guó)评酒会，中國(guó)白酒首次按香型进行评比。这次评酒会确立了四大基本香型，并进行了正式官宣，统一标准，描述语如下：
不属于四大香型的白酒被列為(wèi)其他(tā)香型，自此，白酒的香型划分(fēn)以及香型类别，逐渐為(wèi)國(guó)内广大消费者所接受。
20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科(kē)學(xué)的进步，根据白酒生产工艺、香味成分(fēn)、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分(fēn)离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。
■ 药香型兼用(yòng)大小(xiǎo)曲，曲中加中草(cǎo)药，小(xiǎo)曲酿酒大曲产香，串蒸得产品，兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点；
■ 凤香型制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又(yòu)与浓香有(yǒu)关；
■ 豉香型由米香型白酒衍生而来的，其原酒即為(wèi)米香型白酒；
■ 特香型、馥郁香型采用(yòng)中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒；
■ 老白干香型早先一直将其划归清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，但老白干采用(yòng)“续茬混烧，老五甑工艺”，纯小(xiǎo)麦制作的中温大曲區(qū)别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。
但是，事情到此并未结束，进入21世纪，又(yòu)有(yǒu)很(hěn)多(duō)酒争先恐后的想成為(wèi)“第十三种香型”！更加细分(fēn)的小(xiǎo)香型也随之出现：
八个其他(tā)香型：凤、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。
细分(fēn)小(xiǎo)香型：如淡雅香、陈香、陶香、幽雅香、和润香、小(xiǎo)曲清香、邢香、沉香等等，就不一一列举。
白酒香型是一种标准，世上本没有(yǒu)标准，用(yòng)同样的方法的人多(duō)了，也便有(yǒu)了标准。
香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢(ne)？是人们按照某种工艺生产加工而来。
酒这种产品，最大的區(qū)别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。
[ 加入收藏 ]
[ 打印本文(wén) ]
[ 关闭窗口 ]
