继《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》于3月1日起正式施行后，酱香白酒“新(xīn)國(guó)标”更改也被提上日程。
日前，全國(guó)白酒标准化技术委员会、全國(guó)白酒标准化技术委员会酱香型白酒分(fēn)技术委员会联合发布了《白酒质量要求第4部分(fēn)：酱香型白酒國(guó)家标准(征求意见稿)意见的通知》(下称《征求意见稿》)。
业内人士指出，与现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》相比，《征求意见稿》对酱香白酒的标准进行多(duō)项修改，包括标准名称、酱香型白酒定义、产品分(fēn)类、产品分(fēn)级、生产过程要求、感官要求、理(lǐ)化要求、卫生指标、附录等。
▋ 新(xīn)增术语和定义，强调酱香型白酒传统酿造工艺特点
从具體(tǐ)修订情况来看，本次《征求意见稿》对酱香白酒定义、范围和分(fēn)类等作出了界定，其中对于酱香型白酒定义，《征求意见稿》中的定义显示，是指以粮谷為(wèi)原料，采用(yòng)高温大曲等為(wèi)糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用(yòng)酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物(wù)质，具有(yǒu)酱香特征风格的白酒。
本次修订在原有(yǒu)定义的基础上，增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。
明确规定“不直接或间接添加食用(yòng)酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物(wù)质”，对食用(yòng)酒精和食品添加剂的违规使用(yòng)限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能(néng)够更好地维护消费者权益。
為(wèi)适应酱香型白酒分(fēn)类变化，标准新(xīn)增大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒三个术语及其定义，还增加了高温堆积和高温大曲定义，强调高温堆积是酱香型白酒的重要工艺特点，明确高温大曲的定义及功能(néng)。
“这些新(xīn)变化或许会使相关企业根据内容改进生产方法，以适应标准中的严格要求。在未来，标识的细化也有(yǒu)利于相关酒企改进生产技术，使得中小(xiǎo)酒企在市场中找准自身定位，促进推动酒企的分(fēn)级发展。”专家如是评价。
▋ 增加对生产过程要求，感官要求表达上更通俗易懂
《征求意见稿》中，酱酒不再以酒精度数分(fēn)类，改為(wèi)按酒曲（糖化发酵剂）分(fēn)成大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒三类，體(tǐ)现出酱香型白酒在分(fēn)类上的创新(xīn)与企业实际相结合，与标签标识要求相结合，将有(yǒu)利于消费者认识所購(gòu)买产品的工艺情况，明白地購(gòu)买和消费。
从沿袭保护酱香型白酒传统酿造技艺及规范酱香型白酒生产过程的角度，《征求意见稿》增加了对生产过程的要求，以强化其传统工艺特征和内涵，同时结合产业发展情况，进一步规范麸曲酱香型白酒工艺要求，积极保护着最為(wèi)传统的酱香型白酒酿造技艺，以整體(tǐ)提升酱香型白酒产品的质量水平，推动酱香型白酒行业高质量发展。
其中，大曲酱香型白酒的生产过程包括，需以糯高粱、小(xiǎo)麦和水為(wèi)原料，高温制曲是重要生产过程，两次投料是重要特点，明确高梁破碎比例上限，对多(duō)轮次制酒过程的高温堆积、入窖发酵、高温馏酒进行阐释，明确勾兑必须是“以酒勾酒”，要有(yǒu)一定基酒多(duō)样性，生产全过程中不使用(yòng)外源性的微生物(wù)和酶原料；麸曲酱香型白酒规定了原料、糖化发酵剂、制酒(堆积、发酵、摘酒)、贮存与勾兑的具體(tǐ)过程。
《征求意见稿》在感官要求的表达上更贴近消费者，将专家抽象的语言更改為(wèi)按照感觉器官的感知顺序，形成了使消费者通俗易懂，更易感知的具體(tǐ)香气描述词。同时在附件中以风味轮的形式进行了举例说明。
在香气上，《征求意见稿》做了更加生活化、具像化的描述，以酱香、果香、花(huā)香、青草(cǎo)香、烘焙香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表达。
在口味口感上，在旧标准的基础上，《征求意见稿》从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更為(wèi)细化。
“感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具體(tǐ)，使得消费者能(néng)够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒體(tǐ)属性，在新(xīn)兴消费群體(tǐ)的培养中有(yǒu)重要作用(yòng)。”业内人士认為(wèi)，《征求意见稿》用(yòng)生活化、具像化的美好香味描述词，并引入风味剖面的方式让酱香型白酒的香味可(kě)视化，这是所有(yǒu)白酒國(guó)家标准中第一次运用(yòng)，这种创新(xīn)表达的方式值得肯定。
▋ 《征求意见稿》发布及时，利于酱香酒企分(fēn)级发展
由于不再按照酒度分(fēn)类，因此，《征求意见稿》更改了理(lǐ)化要求，遵循白酒中酸酯转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理(lǐ)化指标要求，并在出厂一年后，将酸酯进行合并要求。
重感官轻理(lǐ)化，符合食品标准的方向。理(lǐ)化指标的改变為(wèi)监管方提供了新(xīn)的执行标准，也将提升行业生产要求，对于促进企业改进生产技术，向高质量发展转型有(yǒu)着积极作用(yòng)。
為(wèi)进一步提升酱香型白酒产品质量水平，引导行业科(kē)技进步与高质量发展，充分(fēn)发挥國(guó)家标准技术引领作用(yòng)，根据采样感官品评、理(lǐ)化检测情况，本次修订将原有(yǒu)的优级、一级和二级优化為(wèi)优级和一级。
业界分(fēn)析认為(wèi)，目前酱香白酒对新(xīn)國(guó)标征求意见，符合当下酱香白酒的消费趋势。权图酱酒工作室首席专家权图表示，修订后的标准在原来的框架上进行了提升和规范，相比原有(yǒu)的规定标准有(yǒu)所提升，符合消费者层面的深度普及。
“酱香型白酒國(guó)家标准的修订，在当前酱酒持续扩张的背景下显得更為(wèi)重要，这不仅影响着酱香型白酒生产企业从业者和消费者，可(kě)能(néng)会更深刻地影响酱香型白酒未来的发展。”专家认為(wèi)，《征求意见稿》结合酱香型白酒产业的发展需求，在2011版的酱香型白酒國(guó)家标准实施10年后进行修订，这是极為(wèi)及时的。同时，修订时也充分(fēn)考虑当前酱香型白酒在生产、流通和消费的新(xīn)要求，各个方面规定得细致入微，这对生产企业提出了更加严格的要求，也利于酱香型白酒企业的分(fēn)级发展。
35%vol～45%vol感官要求
45%vol～58%vol感官要求
酱香白酒“新(xīn)國(guó)标”同步制定的同时，《酱香型白酒》國(guó)家标准外文(wén)版也在制定中。业界认為(wèi)，面对國(guó)际化市场英文(wén)规范的表达，有(yǒu)利于酱酒在國(guó)际化市场的表现。
来源：茅台时空
