来源：《华夏酒报》 作者：岳晓声
前不久，在厦门國(guó)际会展中心举办的第二十一届中國(guó)绿色食品博览会上，河南省驻马店(diàn)市豫坡酒业生产的酱意浓香型白酒“天之基老基酒”斩获绿博会金奖，这不仅是豫酒中唯一获此殊荣的企业，也是该公司连续第三次在该展会上“摘金”。12月6日，豫坡酒业董事長(cháng)张建设在接受《华夏酒报》记者采访时表示，酱意浓香老基酒成為(wèi)当地政商(shāng)務(wù)接待的中高端产品，实现了30%的逆势增幅。
一个名不见经传的豫酒品牌缘何能(néng)够在激烈的市场竞争中成為(wèi)市场翘楚？带着诸多(duō)疑问，12月上旬，《华夏酒报》记者来到位于河南省驻马店(diàn)市西平县的河南豫坡酒业有(yǒu)限责任公司进行深入采访。
差异化发展，成就酱意浓香
何谓酱意浓香型白酒？河南豫坡酒业有(yǒu)限责任公司董事長(cháng)张建设在接受《华夏酒报》记者独家采访时表示，在浓香型白酒生产过程中借鉴了酱香型白酒的部分(fēn)生产工艺技术，所生产的白酒既保留了浓香型白酒的典型特质，又(yòu)呈现出酱香型白酒的酱香风味。
谈到酱意浓香酒，张建设说，那还要从豫坡独特的地理(lǐ)位置说起。张建设告诉记者，豫坡酒业地处黄淮名酒带最中的西平老王坡。这里地势低洼，是典型的中原小(xiǎo)盆地气候，一年四季空气湿润、土壤肥沃，有(yǒu)利于各种微生物(wù)繁衍生息，自古就是酿酒的风水宝地。据史料记载，老王坡的酿酒历史可(kě)追溯到商(shāng)周时期，周赧王在这里修筑城池、招兵买马、垦荒屯粮，促进了老王坡酿酒业的繁荣发展。1958年建厂以后，老一辈豫坡人在传承老王坡酿酒技艺的基础上，博采众長(cháng)，以混蒸混烧的老五甑工艺生产豫坡酒。当时，由于环境气候比较好，几里地都能(néng)闻到酒香，素有(yǒu)“开坊香十里，隔壁醉三家”的美誉。
研发酱意浓香型白酒是在20世纪80年代，张建设说，20世纪80年代初，时任厂長(cháng)刘武昌带领技术人员外出學(xué)习酿酒技术，三上“茅台酒厂”取经的故事被行业传為(wèi)佳话。刘武昌带领技术人员进行攻关研究，生产出内像、外不像的高温火曲，替代部分(fēn)浓香型白酒生产常用(yòng)的中温大曲，使豫坡酒的质量和风格跨上了新(xīn)台阶。
為(wèi)提高产品质量，1991年，豫坡酒厂邀请酒界泰斗秦含章来厂进行技术指导，秦老品尝了豫坡酒后欣然题诗：“甘水老王坡，人工泥池墙，双轮成醪底，酱意兼浓香”。秦老从豫坡酒的地理(lǐ)环境、生产工艺、风格特点等方面给予了高度评价，2019年7月，江南大學(xué)副校長(cháng)徐岩来豫坡指导酱意浓香产品时写道：“好粮好水酿好酒，绿色生态环境美，酱意浓香承一脉，勇立潮头竞风流”，进一步确立了酱意浓香型白酒的行业地位。
凝聚集體(tǐ)智慧，创新(xīn)酱意浓香酒
曲乃酒之骨，曲的质量、风格直接关系着酒的品质。
张建设深有(yǒu)感触地说，研发独具风格的大曲成為(wèi)豫坡酱意浓香酒的突破口和切入点。
為(wèi)确保大曲质量，豫坡酒业以原料為(wèi)抓手，充分(fēn)利用(yòng)西平县地处全國(guó)产粮大省中心區(qū)的优势，以博士后创新(xīn)实践基地為(wèi)平台，邀请中國(guó)农科(kē)院植物(wù)保护研究所专家、博士联合进行酿酒原粮的选育和种植试验，开展了“酿酒原料（小(xiǎo)麦）化學(xué)农药残留控制试验”“零化學(xué)农药”酿酒原料生产技术的研究等，為(wèi)有(yǒu)机酿酒原料的生产提供了基础保障。
為(wèi)突破酱意浓香老基酒的工艺技术难题，豫坡酒业先后与江南大學(xué)、河南大學(xué)、黄淮學(xué)院、河南牧业经济學(xué)院、河南省食品研究所、河南省酒业协会等建立了战略合作关系，聘请著名白酒专家梁邦昌、徐岩、刘建利、赵书民(mín)、王杨等亲临指导，2016年9月，豫坡酒业在河南省酒业协会的大力支持下，建立了河南省第一个白酒风格研究中心——河南省豫坡老基酒风格研究中心，全面统筹解决在酱意浓香型白酒研发过程中出现的技术性问题。2017年7月，河南省博士后创新(xīn)实践基地获批，為(wèi)酱意浓香型白酒提供了强有(yǒu)力的技术支持，对豫坡老基酒的风格确立奠定了坚实基础。
酱意浓香型白酒的关键是大曲，豫坡酒业董事長(cháng)张建设告诉《华夏酒报》记者，浓香大曲的培养温度在50℃到60℃，最高不超过60℃。在制曲期间，中温大曲以曲的堆积為(wèi)主，覆盖严密，以保潮為(wèi)主；培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有(yǒu)当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温，工艺特点表现為(wèi)多(duō)热少凉。而酱意浓香大曲在制曲过程中，大曲的培养温度在60℃以上，最高温度可(kě)达到70℃。高温大曲在制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保湿為(wèi)主，每当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲。
张建设说，温度和时间的掌握是制曲的关键。开始在制曲的时候，要么温度控制过低，达不到工艺技术要求。那一段时间，张建设几乎和技术人员一起坚守在曲房。经过半年多(duō)的努力，豫坡酒业利用(yòng)老王坡优质小(xiǎo)麦為(wèi)原料，研发生产出高温曲和内像外不像的高效强化曲，部分(fēn)代替浓香型白酒使用(yòng)中温曲作為(wèi)发酵剂的传统工艺，不断改进和提高高温曲和高温强化曲的质量，通过对高温大曲进行酱香高产菌的定向筛选及重要酶系进行研究，对高温大曲中功能(néng)微生物(wù)进行研究，揭示产酱香菌与发酵过程香味物(wù)质产生的关系，為(wèi)酱香功能(néng)菌株在酱香白酒生产中的应用(yòng)奠定技术基础，也為(wèi)酱意浓香型白酒的工艺改良和品质提高提供一定的理(lǐ)论依据。该成果经公司在生产中实际应用(yòng)效果良好，不但降低了发酵产物(wù)的酸度，提高了淀粉的转化率，质量提高10.5～12%（采用(yòng)前优质品率22%～26%，现提高到35%以上），生产的酱意浓香型白酒酒體(tǐ)口感具有(yǒu)浓头酱尾的特点，完全满足了酱意浓香型白酒的生产需求。
在酿造工艺上，豫坡酒业吸纳了酱香、浓香、芝麻香型白酒的生产工艺，采取了池外堆积发酵升温，使酒醅中具有(yǒu)酱香和芝麻香的香味物(wù)质，使酒體(tǐ)中的酱香味更加突出，且原料由单粮到双粮，再到五粮，使酒體(tǐ)香味更加协调、舒适细腻。
2019年7月24日，豫坡酒业制定的《酱意浓香复合型白酒标准》（Q/HYJ 0001S-2019）得到了相关职能(néng)部门的肯定，并正式发布实施；2020年8月，豫坡酒业“酱意浓香复合型白酒生产工艺发明专利”经当地市场监督管理(lǐ)和知识产权部门的批准，向國(guó)家知识产权局申请了发明专利。
酱意浓香酒，任重而道遠(yuǎn)
為(wèi)满足人们对美好生活的需要，确保酱意浓香老基酒不断满足消费升级需要，在酱意浓香型白酒的研究和定格过程中，得到了行业协会及社会各界的大力支持。
2019年5月24日，豫坡老基酒风格研究座谈会在豫坡老基生态文(wén)化园举行，豫坡酒业董事長(cháng)张建设介绍了豫坡老基酒的发展情况。
张建设说，豫坡酒业坚持“好粮酿好酒”，他(tā)们充分(fēn)利用(yòng)位于老王坡的万亩优质粮田，从原产地、原粮种植上下功夫、搞科(kē)研，逐步形成了从一粒种子到一瓶酒的绿色生态圈，建立起了酱意浓香老基酒3年绿色生产體(tǐ)系，从源头上解决了老基酒的品质提升和独特风格基础。
河南省酒业协会副会長(cháng)、总工程师赵书民(mín)说：“酱意浓香型豫坡老基白酒窖香浓郁，似有(yǒu)酱香，香味协调，舒适细腻，醇厚甘爽，尾净余長(cháng)，具有(yǒu)酱意浓香的风格特征！”
赵书民(mín)在接受记者采访时说，未来，中國(guó)白酒发展的方向是个性化和差异化。
他(tā)说，这也是未来食品行业的发展趋势，企业只有(yǒu)结合当地的原料特质、人文(wén)习惯和工艺特点，结合当地消费者的消费传统，生产出个性化、差异化的产品，才能(néng)成為(wèi)消费者的钟爱，使产品永遠(yuǎn)处于不败之地。
中國(guó)食品工业协会副会長(cháng)、河南省工业和信息化厅原总工程师陈振杰认為(wèi)，豫坡酱意浓香老基酒还有(yǒu)很(hěn)長(cháng)的路要走，市场是基础，消费是关键。
陈振杰希望豫坡酒业积极打造酱意浓香的核心竞争力、打造豫坡酱意浓香大单品，并积极对标周边企业、上下游企业，提高市场份额，不断满足人民(mín)群众美好生活对美酒的需求，让酱意浓香老基酒更加出彩河南，陶醉中國(guó)。
编辑：王玉秋
