依据《GB/T 15109-2008 白酒工业术语》，白酒是以粮谷為(wèi)主要原料，用(yòng)大曲、小(xiǎo)曲或麸曲及酒母等為(wèi)糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。依据《GB/T 17204 2008 饮料酒分(fēn)类》，白酒按生产工艺分(fēn)為(wèi)固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。白酒历史悠久，品种繁多(duō)，作為(wèi)中國(guó)特有(yǒu)的传统酒种，是中华民(mín)族的瑰宝。其在長(cháng)期发展演变过程中形成了独特制曲、发酵和蒸馏工艺。
中國(guó)蒸馏酒传统使用(yòng)的糖化发酵剂是大曲和小(xiǎo)曲，均采用(yòng)自然接种，使用(yòng)的原料是小(xiǎo)麦、大麦、豌豆、大米（米饭）、黄豆等，有(yǒu)的还添加中草(cǎo)药，尽管使用(yòng)的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物(wù)在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留特有(yǒu)的微生物(wù)群體(tǐ)，包括霉菌、细菌和酵母菌等，在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分(fēn)的形成中，起着十分(fēn)关键的作用(yòng)。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物(wù)的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用(yòng)，造成各种香型白酒微量成分(fēn)的不同和风格的差异，使中國(guó)蒸馏酒具有(yǒu)丰富多(duō)彩又(yòu)独具特色的风味。
大曲培菌中，又(yòu)分(fēn)高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等，造就了白酒三大基本香型及以其為(wèi)基础演变的多(duō)种香型，曲起着重要的作用(yòng)。
2. 采用(yòng)间歇式、开放式生产，并用(yòng)多(duō)菌种混合发酵
中國(guó)蒸馏酒主要采用(yòng)传统的固态发酵法生产，主要是手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮起到灭菌作用(yòng)外，其他(tā)过程都是开放式的操作，种类和数量繁多(duō)的微生物(wù)，通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物(wù)一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分(fēn)。
中國(guó)蒸馏酒生产大多(duō)采用(yòng)配糟来调节酒醅的淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用(yòng)“万年糟”，更有(yǒu)利于芳香物(wù)质的积累和形成。固态法酿酒，采用(yòng)低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有(yǒu)利于多(duō)种微生物(wù)共酵和酶的共同作用(yòng)，使微量成分(fēn)更加丰富。
中國(guó)蒸馏酒的发酵设备与其他(tā)蒸馏酒比较，差异甚大，十分(fēn)独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有(yǒu)利于酱香物(wù)质的形成；清香型白酒采用(yòng)地缸发酵，减少杂菌污染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能(néng)菌的栖息和繁衍。可(kě)以说，独特的发酵设备為(wèi)中國(guó)白酒三大基本香型风格的形成提供了基础条件。
中國(guó)蒸馏酒以茅台、五粮液、泸州老窖、洋河、汾酒等為(wèi)代表，都是珍贵的民(mín)族遗产，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，因地制宜采用(yòng)了不同的酿造工艺，创造了多(duō)种香型的白酒。酱香型白酒以高粱為(wèi)原料，采用(yòng)高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期長(cháng)、贮存期長(cháng)的“四高二長(cháng)”工艺；清香型白酒采用(yòng)清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多(duō)粮為(wèi)原料，采用(yòng)混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期長(cháng)的工艺。这些独特的工艺酿造出丰富多(duō)彩的中國(guó)蒸馏酒。
中國(guó)白酒传统采用(yòng)固态发酵、固态蒸馏，采用(yòng)独创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花(huā)盆状，虽然它的形状结构极其简单，但其机理(lǐ)至今尚未解决清楚。有(yǒu)人认為(wèi)，甑桶是一个多(duō)层的填料塔（可(kě)能(néng)是从酒精蒸馏的角度考虑）。在蒸馏过程中，甑桶内的糟醅发生着一系列极其复杂的理(lǐ)化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分(fēn)离的作用(yòng)。固态发酵酒醅中成分(fēn)相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分(fēn)众多(duō)；沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分(fēn)得到浓缩，并馏出微量芳香组分(fēn)，使中國(guó)蒸馏酒具有(yǒu)独特的香和味。
由于中國(guó)蒸馏酒沿用(yòng)千百年来的传统工艺、操作、设备，使中國(guó)白酒在世界酒林树一帜，充分(fēn)显示了中國(guó)酿酒技艺源遠(yuǎn)流長(cháng)，是中华民(mín)族珍贵的遗产。
