酒是遠(yuǎn)古时期培育出的一大艺术性作品、古代最大的化學(xué)工业之一，是古代科(kē)技水平的體(tǐ)现。深入研究这一传统酿造技术，我们就能(néng)知晓当时的科(kē)學(xué)研究能(néng)力、限度及其特征。近年来，在中國(guó)酒业协会的领导下，在诸多(duō)科(kē)研院所与白酒企业的协同努力下，通过“中國(guó)白酒169计划”、“中國(guó)白酒158计划”、“中國(guó)白酒3C计划”，以及白酒技术创新(xīn)战略发展委员会等一系列基于传承与创新(xīn)的举措，我们在白酒科(kē)技方面取得了诸多(duō)科(kē)技成果，為(wèi)白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理(lǐ)论和实践基础。
继往才能(néng)开来，中國(guó)酒业必须以理(lǐ)论提升推动实践创新(xīn)。本文(wén)对中國(guó)白酒产业的科(kē)研之路进行思考与分(fēn)析，并提出大健康、大生态、大智慧、大文(wén)化四个方向。
《诗经•桑扈》中对美好的饮酒场景描述為(wèi)：“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，万福来求”。可(kě)见自古以来幸福的生活中美酒是不可(kě)或缺的。然而，在人们对身心健康关注度逐步提高的当下，如何科(kē)學(xué)系统地评价白酒对人们健康的影响，一直备受热议。
近年来我们的研究主要集中在基于动物(wù)學(xué)实验的饮酒对肝肠生理(lǐ)、代謝(xiè)流、體(tǐ)内微生物(wù)组學(xué)的相关研究，一直缺乏对人體(tǐ)常规病理(lǐ)學(xué)的研究。鉴于白酒是物(wù)质与精神融合的风味嗜好品，饮酒更主要是对人體(tǐ)精神状态的调节，所以如何评价适量饮酒在精神层面对机體(tǐ)健康的反向调节是“适量饮酒，有(yǒu)益健康”的核心。另一方面，有(yǒu)史以来，酒一直伴随着我们的生活，饮酒是一个長(cháng)期的过程，鉴于信息化时代的到来，在时空上探索广范围的、長(cháng)期的饮酒行為(wèi)对身體(tǐ)健康的影响将成為(wèi)可(kě)能(néng)。近年来《柳叶刀(dāo)》连续发表的数篇國(guó)际上饮酒与健康关系的文(wén)章，其参与的志(zhì)愿者人数达到50万以上，研究期限超过20年，通过長(cháng)期跟踪与分(fēn)析欧美等地區(qū)饮酒群體(tǐ)成员的饮酒行為(wèi)及身體(tǐ)健康状况，探索饮酒量的风险临界值，以及适量饮酒对寿命和生活质量的提高情况。
中國(guó)是酒类消费大國(guó)，中國(guó)人的體(tǐ)质和饮酒行為(wèi)不同于世界上其他(tā)國(guó)家，在经济社会日新(xīn)月异的当下，如何评判中國(guó)饮酒群體(tǐ)的健康状况，需要行业站在历史的高度，借鉴现代通信技术，系统开展饮酒健康的科(kē)學(xué)研究，以加持中國(guó)美酒的大健康理(lǐ)念。另一方面，露酒是一类具有(yǒu)悠久历史文(wén)化传统的产品，包含着基于健康养生理(lǐ)念下前人对酒与药融合的创新(xīn)理(lǐ)念，具有(yǒu)深厚的文(wén)化积淀及科(kē)學(xué)基础，在新(xīn)的历史时期，在大健康理(lǐ)念下，行业需要进一步加强露酒的科(kē)技创新(xīn)、品质与价值表达、市场引领与品牌塑造。
一方水土育一方人、酿一方美酒。自古人们就发现一方的自然环境主导着当地的人文(wén)和美酒特征，针对产區(qū)自然生态对美酒风格影响的科(kē)學(xué)机理(lǐ)的研究，近年来才刚刚起步。中國(guó)酒业协会提出了以可(kě)见自然生态和不可(kě)见酿造微生态研究的双导向理(lǐ)念，為(wèi)中國(guó)白酒的生态研究指明了方向，目前的研究已经启动从产區(qū)的自然环境参数、水土质的理(lǐ)化及微生物(wù)，以及酿造體(tǐ)系的微生物(wù)群系的演变规律。國(guó)际上研究了当地大自然气候对區(qū)域植被的直接影响机制，以及进而影响环境细菌和真菌菌群结构的科(kē)學(xué)机理(lǐ)；我们需要将研究深入到对酿酒微生态的影响机制，进而影响白酒风味物(wù)质體(tǐ)系的科(kē)學(xué)机理(lǐ)。
白酒产业在诸多(duō)产區(qū)是当地的支柱产业，直接影响当地的民(mín)生、就业、以及社会生活的方方面面。所以，酒业的良性健康可(kě)持续发展还需要加大重视产业生态，产业生态与國(guó)家的产业政策、政府的产业规划、市场的消费趋势、以及企业的生产规划直接相关。故此，白酒产业的发展需要兼顾产业和产區(qū)两个生态，以产业可(kě)持续发展為(wèi)基础，以产區(qū)产品品质与风格稳定為(wèi)前提，两者相得益彰，才能(néng)实现中國(guó)白酒的高质量发展之路。
近十年来，白酒行业通过引进其他(tā)传统食品产业在机械化方面的成功经验，在白酒产业机械化方面取得的長(cháng)足发展，目前在包装物(wù)流、取醅、物(wù)料传送、拌料、上甑、蒸馏取酒等工序都实现了机械化与信息化。在机械化水平比较领先的企业，清香型已经实现了全線(xiàn)物(wù)料不沾地生产，浓香型和酱香型也只有(yǒu)窖池发酵和大曲生产是接地的传统操作，其余工序全線(xiàn)实现不锈钢设备的机械化操作。而另一方面，行业在逐步认识到不锈钢大罐贮存对酒质提高的局限性后，正纷纷启动大型陶坛库的建设，以期通过陶坛贮存进一步提高产品品质。
酒是时代的产物(wù)，也是反映当时社会的镜子；酒质的变化是顺应时代和历史发展的。日本酒业在上世纪八十年代时，也遇到这样的困惑，日本清酒生产启动全線(xiàn)机械化后，鉴于工厂机械化和大规模生产為(wèi)背景的酒质均一化，“使得酒瓶上虽然仍旧贴着各种各样不同的标签，而里面酒的组成却逐渐变的相似产品”。所以，虽然行业在加大陶坛库的贮存，赋予了高端酒时间的味道，可(kě)是里面装进去的都是同质化的原酒，又(yòu)如何能(néng)代表着丰富多(duō)彩的当代的味道呢(ne)？所以智慧酿造不是简单的机械化，是基于在对传统酿造机理(lǐ)深刻认识基础上的科(kē)學(xué)酿造，中國(guó)白酒是多(duō)风味物(wù)质和多(duō)生物(wù)活性物(wù)质的复杂體(tǐ)系，需要深入研究形成如上风味特征的酿造體(tǐ)系微生物(wù)复杂多(duō)样性及其代謝(xiè)组學(xué)的功能(néng)机理(lǐ)，以及固态酿造體(tǐ)系多(duō)维尺度下微生物(wù)學(xué)、风味化學(xué)、工程學(xué)的相互关联机理(lǐ)，只有(yǒu)在此基础上构建的酿造體(tǐ)系才能(néng)实现智慧酿造，才能(néng)酿造出真正體(tǐ)现当代生态、人文(wén)和科(kē)技的一瓶可(kě)以品鉴的生态名片。
中國(guó)白酒的价值體(tǐ)系包含特殊的物(wù)质价值和精神价值。物(wù)质价值来源于复杂而不可(kě)复制的生态环境、水质、本土原料、特殊的酿造工艺；精神价值源于物(wù)质价值，而又(yòu)高于物(wù)质价值，精神价值是物(wù)质价值的延续，是历史和人文(wén)的积淀。酒文(wén)化隶属于饮食文(wén)化，是大文(wén)化的一部分(fēn)，所以，研究一國(guó)或一个區(qū)域的饮酒习惯，其根源在于当地的文(wén)化，要改变这种饮酒形式，必须改变或引领这一文(wén)化。
在世界酒类的國(guó)际化中，啤酒是國(guó)际化最成功的一个酒种，追溯其成功的根源，便是二战以后，基于科(kē)技、文(wén)化、经济的优越地位而身处世界各地的欧洲人，他(tā)们或从本土購(gòu)买、或在当地酿造啤酒，开创了啤酒作為(wèi)世界最為(wèi)普及的酒种的先河。白酒的國(guó)家化，要么融入于國(guó)际文(wén)化之中，要么引领國(guó)际文(wén)化潮流，前者是权宜之计，后者需要我们经济、社会、文(wén)化强大的感召力。在世界文(wén)化的大潮流中，中华酒文(wén)化的传承与发扬，中國(guó)白酒的國(guó)际化之路，漫漫而悠長(cháng)，需要我们上下求索。相信随着中华民(mín)族伟大复兴梦的逐步实现，中华酒文(wén)化作為(wèi)中华文(wén)化的代表之一，白酒作為(wèi)可(kě)以品鉴的生态、科(kē)技、人文(wén)的生态名片，一定能(néng)香飘世界。
