酒续新(xīn)盏，书接上回。白酒香型分(fēn)类在第三届國(guó)家评酒会上确定后，无论是对國(guó)家名酒品评工作的开展，还是对行业质量标准的制定和白酒感官评价體(tǐ)系的推动，抑或是引导消费者对酒类个性化、差异化的认识与选择上，都作出了巨大贡献。可(kě)以说，白酒香型分(fēn)类的出现，是白酒产业历史发展的结果，也是酒业科(kē)技创新(xīn)与技术进步的體(tǐ)现。
从浓、酱、清三大主體(tǐ)香型，进化到业内公认的十二香型，仍有(yǒu)一些企业奔走在自创香型的道路上。而与之相反的是，无论是香型分(fēn)类的主要起草(cǎo)人辛海庭先生，还是酒业泰斗周恒刚先生，都曾言白酒香型分(fēn)类體(tǐ)系束缚了白酒的发展和多(duō)元化，引為(wèi)憾事，这是為(wèi)什么呢(ne)？今天我们就来聊一聊白酒香型分(fēn)类出现的历史背景及其发展过程。
01
為(wèi)什么要分(fēn)香型
从当时提出这一思路的白酒专家主观上讲，是為(wèi)了规避第二届评酒会上出现的风波，更客观、公正地举办第三届國(guó)家评酒会。
辛海庭先生说过，第三届國(guó)评提出香型划分(fēn)，正是担心将不同香味的酒放在一起评比高低有(yǒu)失公允，為(wèi)了品评方便，先依照香味大體(tǐ)上划分(fēn)為(wèi)五大类型，在同类型的酒中再进行品评，以便于排位，这样更加客观和合理(lǐ)。
从白酒产业发展的客观上条件上讲，此时已经具备划分(fēn)香型的企业规模与技术支撑。
1978年是中國(guó)酒业现代化的开端，这一年的全國(guó)白酒总产量143.74万吨，是1949年的15倍，在國(guó)家一些举措下扶持起来的白酒产业达到了一定规模，基本上到这一时期，各地方的國(guó)营酿酒厂已经完全成立。
而第二届國(guó)评之后，轻工部组织的茅台与汾酒两个试点，科(kē)學(xué)总结了白酒生产工艺，不仅使白酒生产的质量和产量提高，而且分(fēn)析技术也得到了提升，确立了浓香、酱香和清香三大主體(tǐ)香型，对第三届國(guó)家评酒会划分(fēn)香型提供了参考依据。
同时，在70年代中期，内蒙古轻工系统采用(yòng)气相色谱分(fēn)析法检测不同类型白酒香气成分(fēn)，并发表了研究成果，证实了不同类型的酒其香味成分(fēn)也有(yǒu)區(qū)别，也為(wèi)划分(fēn)香型提供了技术手段。
第三届國(guó)家评酒会上，确定了香型划分(fēn)的5个原则：具有(yǒu)悠久的历史文(wén)化；有(yǒu)独特的生产工艺和独特的香味成分(fēn)特征；有(yǒu)相应的检测设备、产品香型的检测报告和研究报告；有(yǒu)一定的经济效益，资金利润约為(wèi)50%；有(yǒu)一定的消费群體(tǐ)和产品覆盖面。
依据这些原则，第三届國(guó)评确定了5种香型：浓香、酱香、清香、米香及其他(tā)香型。
同时，第三届國(guó)评也出台了香型申报的流程：企业向主管部门提出申请，省级列入科(kē)研，提出研究报告，组织白酒行业专家论证同意，再报经國(guó)家主管部门进行论证确认。
02
香型发展史
在第三届國(guó)家评酒会上，与國(guó)家名酒失之交臂的西凤酒，此后开始做相关分(fēn)析研究工作，研究酒中主要香味成分(fēn)和量比的关系，单独命名了一种香型：凤香型。
西凤酒的生产工艺与汾酒、五粮液、茅台等都不一样，其工艺独特，与汾酒相似的地方在于都是中低温发酵，不同的是汾酒以陶缸发酵，西凤酒以泥窖发酵；但西凤酒的泥窖与浓香型的泸州老窖又(yòu)不同，西凤酒每年都要更换新(xīn)窖泥；储存容器也不是汾酒和泸州老窖等所用(yòng)的陶缸，而是其特有(yǒu)的荆条酒海，使得西凤酒带有(yǒu)独特的海子味香味，这种香味拿(ná)当时制定的浓香或清香的标准来衡量，显然又(yòu)有(yǒu)失公允。
1994年，凤香型白酒國(guó)家标准正式发布，其特殊之处在于用(yòng)酒海陈酿，醇香秀雅，具有(yǒu)乙酸乙酯和己酸乙酯為(wèi)主的复合香气，酒體(tǐ)醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠長(cháng)。差不多(duō)算是西凤為(wèi)自己量身定做了一个國(guó)家标准。
豉香型则是1984年先从米香型中分(fēn)离出来，确认為(wèi)属于其他(tā)香型，2007年正式发布國(guó)家标准，其特点為(wèi)以大米為(wèi)原料，还需陈肉酝浸，豉香纯正、清雅，口味醇和甘滑，酒體(tǐ)协调，余味净爽。
同在2007年发布的还有(yǒu)特香型、芝麻香型与老白干香型的國(guó)家标准：
特香型白酒代表為(wèi)江西省境内的部分(fēn)大曲白酒。特香型白酒以大米為(wèi)原料，其香气优雅舒适，诸香协调，具有(yǒu)浓、清、酱三香兼具但均不露头的复合香气，口感柔绵醇和、醇甜，香气协调，余味悠長(cháng)。
芝麻香型的典型代表為(wèi)山(shān)东景芝酒厂，其以高粱、小(xiǎo)麦（麸皮）等為(wèi)原料，芝麻香幽雅纯正，酒體(tǐ)醇和细腻，香味协调，余味悠長(cháng)。
老白干香型以衡水老白干為(wèi)代表，其特点為(wèi)醇香清雅，具有(yǒu)乳酸乙酯和乙酸乙酯為(wèi)主體(tǐ)的自然协调的复合香气，酒體(tǐ)协调，醇厚甘洌，回味悠長(cháng)。
2008年，董香型（或药香型）酒类地方标准正式发布，“酯香、醇香、百草(cǎo)香”是构成董香型的几个重要方面，以董酒為(wèi)代表，其酒香气幽雅，董香舒适，口味醇和浓郁，甘爽味長(cháng)。
兼香型广义是指两种或两种以上香型复合、结合而成，目前列入國(guó)家标准的仅有(yǒu)浓酱兼香型白酒。其國(guó)家标准于2009年正式发布，其特点為(wèi)浓酱协调，优雅馥郁，口味细腻丰满，回味爽净。兼香型起始于20世纪70年代，一开始存在以白云边為(wèi)代表的酱中带浓风格和以黑龙江玉泉酒為(wèi)代表的浓中带酱风格两个流派。
馥郁香型的认定则走过了一段漫長(cháng)的历程，伴随着90年代酒鬼酒的声名鹊起而得到行业专家认可(kě)，到2000年以后才被正式命名為(wèi)馥郁香型，2018年获准立项，2021年3月馥郁香型白酒國(guó)家标准正式颁布，并于2022年4月1日正式实施。如果算上上个世纪70年代吉首酒厂（酒鬼酒前身），整个馥郁香型的认定花(huā)了50年的时间。
在70年的名酒发展历程中，香型逐渐与营销挂钩，因為(wèi)要在竞争激烈的白酒市场据有(yǒu)一席之地，香型划分(fēn)是一个能(néng)简单、有(yǒu)效地帮助企业在同质化产品竞争中形成區(qū)分(fēn)的方法。因此，今天还有(yǒu)企业在不断自创香型，以求在白热化的市场竞争中开辟一条全新(xīn)的赛道。
03
历史贡献与争议
从白酒发展的历史看来，白酒香型的划定，对中國(guó)白酒科(kē)技进步具有(yǒu)推动作用(yòng)，同时兼具市场效应。
首先，促使企业开始认真研究和总结其酒體(tǐ)质量与风格，為(wèi)了确立香型，开始对不同地域不同流派的白酒进行了广泛的研究，从原材料、糖化剂、发酵容器、酿造工艺、储存方式、调配方法及香味成分(fēn)等方面进行了系统的研究，并取得了一定的成果。
其次，國(guó)家评酒会更加客观、便于管理(lǐ)。对同香型白酒而言，便于找差距、补不足，有(yǒu)针对性地學(xué)习提高感官质量和推广应用(yòng)的技术措施。而各香型國(guó)家标准的出台，推动白酒产品的质量标准更加细化，便于标准化的实施。
而对消费者而言，在选择白酒消费的口味与风格时，对标不同的香型，可(kě)以实现更有(yǒu)效的细分(fēn)和选择。
但随着时间的推移，香型的发展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了当初提出香型分(fēn)类的专家的设想，而消费者对香型的理(lǐ)解也渐渐偏离了专家们的初衷：香型分(fēn)类的出发点是把酒按香型类型化后，再在各类型下评比各种酒的优劣。
但是，这种划分(fēn)一开始就不完善。这样一个涉及全产业的细分(fēn)规则，从1978年底的预备会议提出，到1979年8月评酒会的正式实施，时间过于仓促。无论是香型分(fēn)类整个理(lǐ)论體(tǐ)系的构建，还是实际执行的过程，都是有(yǒu)缺陷的，因而也就导致了西凤这种第一、第二届的國(guó)家名酒落选的情况发生。
在香型演变的过程中，渐渐暴露出问题。划分(fēn)香型的时代，人工勾调因素对白酒风味的影响还是较小(xiǎo)的，大致还能(néng)體(tǐ)现出中國(guó)白酒地理(lǐ)条件和工艺条件的特征，与自然地理(lǐ)的分(fēn)布能(néng)对得上。但随着酿酒科(kē)技的发展、香型成分(fēn)研究和勾调技术的进步，这种地域性特征逐渐消失；而太多(duō)香型的出现，又(yòu)打破了自然地理(lǐ)和酒的文(wén)化地理(lǐ)重合的可(kě)能(néng)性。
在香型划定中还存在的一个问题就是，当初用(yòng)于品评國(guó)家名酒而制定的描述，被企业用(yòng)于宣传，这些过于专业和晦涩的用(yòng)词，加大了消费者的理(lǐ)解难度，如“酱香突出、优雅细腻”八个字，酱香具體(tǐ)是什么香气，何谓优雅，又(yòu)如何拿(ná)捏细腻二字？这些都加大了消费者与白酒品评的隔阂和距离。
虽然五届之后國(guó)家评酒会停办了，但第六届白酒國(guó)家评委考试其实是举行了的，在这场考试中，开始有(yǒu)了重味轻香的实际举措。
但无论如何，香型的划分(fēn)在白酒发展历史上有(yǒu)着不可(kě)替代的作用(yòng)，并已深入人心。
时至今日，业界关于白酒香型的争论还在继续，有(yǒu)人认為(wèi)香型體(tǐ)系发展到今天已面临崩溃，企业应该注重香与味的融合，创新(xīn)产品个性，而不是过分(fēn)迎合或追求这种名义上的认可(kě)和界定；也有(yǒu)人认為(wèi)，香型已经演变成為(wèi)一种商(shāng)业资源和创新(xīn)动力，成功实现了由技术识别走向市场识别、从技术参数走向消费参数，并在市场层面获得红利，也开启了品类的热潮，比如茅台引领的“酱香热”，汾酒带来的“清香复兴”等。而这，正是促使后来者在香型上不断创新(xīn)的动力。对此，你怎么看呢(ne)？ END
