中國(guó)白酒是我國(guó)的传统民(mín)族工业，也是中华民(mín)族文(wén)明的象征，中國(guó)白酒按香型可(kě)分(fēn)為(wèi)以浓香型、酱香型、清香型和米香型以及这四种基础香型為(wèi)主的十二种香型，其他(tā)香型包括凤香型、兼香型、特香型、药香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型，其中浓香型白酒的市场份额曾一度达到70%以上，第五届全國(guó)评酒大会上评选出的十七大名酒中，有(yǒu)九大白酒品牌為(wèi)浓香型白酒，其中四川省占据其中的五席，而浓香型白酒也成為(wèi)四川省的支柱性产业之一，可(kě)以说浓香型白酒是当之无愧的中國(guó)白酒典范。浓香型又(yòu)分(fēn)為(wèi)大曲浓香型和麸曲浓香型两种，其中以大曲浓香型最為(wèi)著名，故本文(wén)中所介绍的浓香型白酒如无特殊说明均指大曲浓香型。
浓香型白酒作為(wèi)全國(guó)性白酒香型，对其研究的广度和深度都是其他(tā)各香型白酒所不及的，但是到目前為(wèi)止尚缺乏对浓香型白酒成體(tǐ)系的介绍文(wén)章。近两年来，“酱酒热”影响着整个白酒行业的发展，作為(wèi)行业占比第一大香型，浓香型白酒的发展也必然受到一定冲击。本文(wén)将围绕浓香型白酒的整體(tǐ)发展情况进行深入介绍，帮助广大浓香型白酒工作者和爱好者系统的理(lǐ)解浓香型白酒，也為(wèi)浓香型白酒的发展和后续研究提供参考。
浓香型白酒的发展
1.1 浓香型白酒香型确立
我國(guó)白酒按香型划分(fēn)始于1979年全國(guó)第三届评酒大会，白酒香型概念的提出并逐渐深入人心进而為(wèi)广大消费者所接受也不过四十多(duō)年时间，但是其实香型自白酒诞生之初便随之存在，可(kě)以说香型是白酒与生俱来的，只是由于各种条件的局限性直到建國(guó)后才被人发现、总结和命名。
建國(guó)后由原轻工业部领导先后实施了一系列的白酒试点工程，包括“1955年烟台试点”、“1957年泸州老窖试点”、“1964-1965年汾酒试点”、“1964-1966年茅台试点”等。“烟台试点”破解了酿酒的原理(lǐ)本质，成功总结了白酒酿造经验，改变了白酒口口相传的生产模式；“泸州老窖试点”对白酒“新(xīn)老操作法”和“技艺传承”给予了充分(fēn)总结和肯定；“汾酒试点”指出了乙酸乙酯是汾酒的主體(tǐ)香成分(fēn)；“茅台试点”时分(fēn)析茅台酒“窖底香”酒體(tǐ)时发现其己酸乙酯含量比较突出，又(yòu)通过对泸州老窖酒进行检测验证，并正式提出己酸乙酯是茅台“窖底香”酒和泸州老窖酒的主體(tǐ)香味物(wù)质的成分(fēn)。
图1.12种白酒香型间的相互关系
通过这一系列的试点工程对白酒的曲种、酿造工艺、微生物(wù)特性及香味成分(fēn)进行深入研究、成功检测和科(kē)學(xué)总结，根据白酒不同酿造工艺、不同制曲工艺和不同感官风格于1979年全國(guó)第三届评酒大会首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他(tā)香型五种香型，而浓香型最早是根据泸州老窖的风格特点划定的香型，所以浓香型新(xīn)酿酒公众号xinniangjiu原载最早又(yòu)被称為(wèi)“泸香型”。后经相关科(kē)研院所和生产企业的科(kē)學(xué)研究总结进一步划分(fēn)从而形成了以浓香型、酱香型、清香型、米香型四种基本香型為(wèi)主的十二种香型，它们之间的演化关系见图1。
1.2 浓香型白酒行业现状
20世纪80年代以前的计划经济时代，物(wù)资短缺，粮食困难，而清香型白酒因其生产周期短、粮耗低等优势得到大力推行，于是在汾酒的引领下，清香型白酒成為(wèi)当时酒厂最多(duō)、分(fēn)布最广和销量最大的白酒香型。随着计划经济向市场经济开始转变，浓香型白酒因其浓郁香气和醇甜口感而受到广大消费者青睐，并逐步取代清香型白酒市场地位，成為(wèi)白酒消费市场上新(xīn)的主流。
图2.2022年中國(guó)白酒行业销售收入细分(fēn)市场份额
2000年前后，在五粮液和其他(tā)浓香型白酒不断强势发展的马太效应下，浓香型白酒的销售量一度占到行业总量的70%以上，年产量近450万t，达到了浓香型白酒的历史高峰。至2020年，据國(guó)家统计局数据显示全國(guó)规模以上白酒企业完成酿酒总产量740.73万kL，完成销售收入5836.39亿元，其中浓香型白酒总产量约為(wèi)440万t，占白酒总产量的60%，浓香型白酒销售收入达到近3000亿元，占行业总收入的51%，仍是全國(guó)产销量最大的白酒香型。
浓香型白酒的风格品质
2.1 浓香型白酒风味特征
典型浓香型白酒的香气以酯香為(wèi)主，己酸乙酯是其主體(tǐ)香味成分(fēn)，己酸乙酯阈值较低，為(wèi)55.33μg/L，具有(yǒu)独特的甜香、水果香、窖香等特点，再加上其丰富的酯、酸、醇、醛、酮类及其他(tā)化合物(wù)协调的量比关系共同构成了浓香型白酒“无色透明，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余長(cháng)”的感官特点。
白酒中乙醇和水含量约占物(wù)质总量的98%以上，其余约為(wèi)1%～2%的风味物(wù)质成分(fēn)，浓香型白酒主要由酯、有(yǒu)机酸、高级醇（杂醇油）、羰基化合物(wù)等组成，它们共同决定了白酒的风味、风格和品质，其中酯类是最主要的风味成分(fēn)，占风味成分(fēn)总量的60%左右，对浓香型白酒风格品质的形成起关键作用(yòng)，除己酸乙酯外，乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯也是其中含量最多(duō)的几种酯类风味成分(fēn)，这四种酯类成分(fēn)总含量占到总酯含量的90%以上，其含量及其相互间的量比关系对浓香型白酒新(xīn)酿酒公众号xinniangjiu原载典型风格品质的形成起到关键性作用(yòng)，故又(yòu)将这四种酯类成分(fēn)统称為(wèi)“四大酯”。研究发现，优质浓香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例约為(wèi)1∶（0.6～0.8）∶（0.5～0.6）∶（0.05～0.1）。
表1.几种名优浓香型白酒中酯类风味成分(fēn)含量
适量有(yǒu)机酸能(néng)使酒體(tǐ)丰满醇厚、回味悠長(cháng)，酸类含量较低则酒體(tǐ)口感淡薄，较高则酒體(tǐ)粗糙、柔和感弱，与四大酯相对应的四种有(yǒu)机酸的量比关系為(wèi)己酸∶乳酸∶乙酸∶丁酸為(wèi)1∶（0.5～1）∶（1.1～1.5）∶（0.3～0.5），其总含量约占总酯含量的1/4為(wèi)宜；高级醇是主要的助香成分(fēn)，适量的高级醇含量能(néng)使酒體(tǐ)更加醇甜丰满，含量较低时浓香香气不能(néng)突出，较高时会使酒體(tǐ)更加辛辣刺激、苦味明显，其总含量以约占总酯含量1/5～1/6為(wèi)宜，其中异戊醇含量最高；羰基化合物(wù)中乙醛、乙缩醛含量较高，约占香味组分(fēn)的6%～8%，它们与酯类香气作用(yòng)，使香气丰满而带有(yǒu)特殊性，能(néng)提高浓香型白酒的香气品质。几种名优浓香型白酒酯类风味成分(fēn)量比关系见表1。
2.2 浓香型白酒风格流派
浓香型白酒生产地區(qū)分(fēn)布十分(fēn)广阔，但因各地自然气候环境条件、原辅材料和生产工艺的不同，使得不同地區(qū)生产的浓香型白酒的风格出现了微妙的或较為(wèi)明显的差异，形成了不同流派的浓香型白酒。
所谓白酒流派，是指在所属香型前提下的一种产品风格，并形成了具有(yǒu)较大规模的消费群體(tǐ)。浓香型白酒的流派根据风格特点和區(qū)域的不同可(kě)划分(fēn)為(wèi)三大流派，一个是長(cháng)江上游流域以川酒為(wèi)代表的“川派”浓香，一个是長(cháng)江中下游淮河名酒带上以苏、鲁、皖、豫為(wèi)代表的“江淮派”浓香，另一个则是介于两者之间的“北方派”浓香。
長(cháng)江上游流域的四川盆地，属亚热带季风气候，地处群山(shān)环绕之中，气候温暖湿润，空气中富含大量微生物(wù)。川派浓香型白酒又(yòu)称為(wèi)“浓中带陈”或“浓中带酱”派，闻香上窖香浓郁，香味丰满，在口味上突出绵甜，气味上带有(yǒu)“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又(yòu)带有(yǒu)微弱的“酱香气味”特征，具有(yǒu)窖香浓郁、绵甜甘洌、酒體(tǐ)净爽的感官特点，其中以五粮液、泸州老窖、剑南春等酒為(wèi)典型代表。
淮河流域的江淮地區(qū)地处丘陵地带，山(shān)岗起伏，雨多(duō)风大，温湿差较四川地區(qū)偏大，空气中微生物(wù)的种类、数量比四川盆地地區(qū)相对较少，这也造就了这一地區(qū)浓香型白酒淡雅的风格特点，故而江淮派浓香又(yòu)称“纯浓”或“淡雅”浓香，其主要特点是窖香幽雅、绵甜爽净，相对于香气来讲，江淮派浓香更注重酒的口味，如洋河大曲酒典型风格被概括為(wèi)“甜、绵、软、净、香”五个字，其中四个字便是指味的。
北方地區(qū)风多(duō)雨少，气候干燥，土壤水质较差，冬季严寒，夏日酷暑，昼夜温差较大。环境条件的差异，带来环境中微生物(wù)的种类和数量的差异，以河套王酒、伊力特酒為(wèi)代表的北方派浓香型白酒，该流派的特点是窖香优雅，而且酒體(tǐ)丰满，以绵甜爽净著称。北方派浓香型曲酒的窖香、曲香、粮香比川酒差，但窖香比江淮派突出，酒體(tǐ)较丰满、幽雅、爽净，后味余長(cháng)。
表2.三大流派浓香型白酒中风味物(wù)质成分(fēn)含量对比
从骨架风味成分(fēn)含量分(fēn)析来看，三种流派的浓香型白酒中江淮派浓香酸类风味物(wù)质总含量最高，川派浓香中酯类、醛类风味物(wù)质总含量最高，两者的醇类风味物(wù)质总量相差不大，但江淮派浓香中正丙醇含量最高，川派浓香和北方派浓香酒中异戊醇含量最高，正是由于三种流派地區(qū)浓香型白酒风味成分(fēn)含量及比值上的差异，才使得三种流派的浓香型白酒在风格上各有(yǒu)特点。
2.3 浓香型白酒國(guó)家标准
1989年3月31日经修订的浓香型白酒國(guó)家标准GB10781.1—1989《浓香型白酒》正式发布实施，同年11月7日GB11859.1—1989《低度浓香型白酒》也随之发布并相继实施，该标准中明确规定了己酸乙酯是浓香型白酒的主體(tǐ)香味成分(fēn)，且对其含量范围进行了明确规定，标准规定高度优级浓香型白酒中己酸乙酯含量应在1.5～2.5g/L范围内。
2006年7月18日发布新(xīn)版浓香型白酒國(guó)家标准GB/T10781.1—2006《浓香型白酒》，相比于1989版的标准，这版标准通过标准整合、明确定义、增加分(fēn)类等进一步完善和充实了浓香型白酒标准，使标准适用(yòng)范围更广，主要修订部分(fēn)包括将高度和低度的浓香型白酒产品标准进行合并，增加了浓香型白酒术语和定义、产品的分(fēn)类、分(fēn)析方法与检验规则等。
2006版标准首次对浓香型白酒给出了明确定义，即“浓香型白酒是以粮谷為(wèi)原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用(yòng)酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物(wù)质，具有(yǒu)以己酸乙酯為(wèi)主體(tǐ)复合香的白酒”，在理(lǐ)化要求方面调整了酒體(tǐ)中己酸乙酯含量范围，高度优级酒中己酸乙酯含量范围应在1.2～2.8g/L。
2021年3月9日，浓香型白酒最新(xīn)标准GB/T10781.1—2021《白酒质量要求第1部分(fēn)：浓香型白酒》正式发布，并将于2022年4月1日起正式实施。相较于2006版标准，最新(xīn)版标准修订了浓香型白酒标准定义，增加了酸酯总量术语和定义，调整了理(lǐ)化要求等。
2021版标准对浓香型白酒标准定义改為(wèi)“浓香型白酒以粮谷為(wèi)原料，采用(yòng)浓香大曲為(wèi)糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用(yòng)酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物(wù)质的白酒”，对比2006版标准，新(xīn)定义不再强调己酸乙酯為(wèi)主體(tǐ)复合香，弱化了己酸乙酯概念，而对“浓香大曲”、“泥窖”等关键点进行强调，进一步突出了浓香型白酒工艺特征。理(lǐ)化要求方面将高度优级酒己酸乙酯含量范围修改為(wèi)≥1.2g/L（生产一年内执行），超过一年后执行“酸酯总量”和“己酸＋己酸乙酯”两项理(lǐ)化指标，具體(tǐ)含量范围要求见相关國(guó)标。
浓香型白酒的酿造
不同香型白酒的酿造工艺并没有(yǒu)所谓的好坏之分(fēn)，每个地區(qū)白酒酿造工艺的形成都是酿酒人根据当地气候物(wù)质条件和人文(wén)特色经过千百年的不断总结而成，也正是这些工艺上的差异让中國(guó)白酒具有(yǒu)不同风格，进而发展形成今天所认识的不同香型。
固态浓香型白酒酿造工艺基本可(kě)以归纳為(wèi)：以单粮或多(duō)粮為(wèi)原料，中高温大曲為(wèi)糖化发酵剂，泥窖固态发酵，采用(yòng)续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、分(fēn)级贮存，其中“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”是浓香型白酒酿造工艺區(qū)别于其他(tā)白酒香型工艺的最典型特征。生产工艺类型主要有(yǒu)原窖法、跑窖法和老五甑法工艺。
3.1 浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒按原料可(kě)分(fēn)為(wèi)单粮浓香型和多(duō)粮浓香型，几种主流香型白酒中仅有(yǒu)浓香型采用(yòng)多(duō)粮酿造。单粮浓香型是以高粱為(wèi)唯一原料酿造的浓香型白酒，以泸州老窖為(wèi)主要代表；多(duō)粮浓香型则是以高粱、大米、糯米、小(xiǎo)麦、玉米等多(duō)种粮食按一定比例新(xīn)酿酒公众号xinniangjiu原载混合后发酵而成，以五粮液為(wèi)主要代表。采用(yòng)多(duō)粮酿造不仅能(néng)丰富酒體(tǐ)，使酒體(tǐ)拥有(yǒu)其他(tā)粮食发酵带来的特殊香味成分(fēn)，也能(néng)调节窖内微生态菌群环境，利于微生物(wù)菌种的多(duō)样性发展。
浓香型白酒糖化发酵剂多(duō)采用(yòng)中高温大曲（顶火温度為(wèi)50～60℃），制曲原料一般為(wèi)小(xiǎo)麦或添加一定比例的大麦、豌豆。包包曲也是浓香型白酒传统制曲工艺之一，因曲块四周低而中间鼓包，故名“包包曲”，包包曲由于厚度不均，所以在培养过程中就形成温度差异，进而形成曲块内部不同部位微生物(wù)菌群和酶系的差异。
浓香型白酒采用(yòng)泥窖為(wèi)发酵容器，顾名思义為(wèi)泥料做的窖池，泥窖中含有(yǒu)大量的窖泥功能(néng)菌参与生香发酵过程，而己酸菌就是窖泥中一种特有(yǒu)的功能(néng)菌，其与己酸乙酯产量息息相关，而泥窖在長(cháng)期的酿酒过程中不断驯化、富集和固定窖泥中酿酒功能(néng)微生物(wù)，所以又(yòu)可(kě)称為(wèi)“千年老窖”。窖泥既為(wèi)微生物(wù)的生長(cháng)繁殖提供了良好的环境和载體(tǐ)，又(yòu)為(wèi)风味成分(fēn)的形成提供了物(wù)质基础，浓香型白酒的产量和品质多(duō)与泥窖质量有(yǒu)关，所以“泥窖固态发酵”成為(wèi)浓香型白酒酿造工艺特点之一。
所谓人工老窖，就是通过人工培养纯种老窖泥中的功能(néng)微生物(wù)使其在短期内得到富集的方法模拟天然老窖的微生态體(tǐ)系的工艺技术。20世纪60年代以来，经过相关科(kē)研单位和企业对窖泥中的理(lǐ)化指标和微生物(wù)都做了全面系统的测定和深入研究，随后科(kē)研人员综合应用(yòng)研究成果，采用(yòng)人工外源添加有(yǒu)机物(wù)质和微生物(wù)菌种等方式人工培养窖泥，使窖泥在较短时间内达到自然老熟10～20年窖泥的水平，这样的窖池和窖泥也被称為(wèi)“人工老窖/窖泥”，而这一技术由于可(kě)加速窖泥老熟过程被迅速推广开来。
浓香型白酒采用(yòng)续糟配料、混蒸混烧的生产工艺，所谓续糟配料就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新(xīn)粮和稻壳，拌和均匀后一同蒸煮，在蒸馏取酒的同时对新(xīn)粮也进行了蒸粮操作，即“混蒸混烧”，每轮发酵均如此操作，周而复始，一边添入新(xīn)料，同时排出部分(fēn)旧料，如此循环使用(yòng)母糟，故称“万年糟”。浓香型白酒续糟配料、混蒸混烧工艺流程如下：
在具體(tǐ)操作方法上又(yòu)可(kě)分(fēn)為(wèi)“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。“原窖法”即原出原入，发酵酒醅在经配料蒸酒后仍返回原窖池进行下一轮发酵，其中以泸州老窖、全兴大曲為(wèi)主要代表；而“跑窖法”则是酒醅在不同窖池间流动发酵，发酵酒醅在经配料蒸酒后转入另一窖池发酵，一窖撵一窖，始终保持有(yǒu)一个空窖，其中以五粮液、剑南春為(wèi)主要代表；“老五甑法”為(wèi)“原窖法”的变种，其主要特点為(wèi)“蒸五下四”，即每个窖池内始终保留4甑酒醅发酵，出窖时加入1甑新(xīn)粮后分(fēn)為(wèi)5甑料进行蒸馏取酒，其中4甑继续入窖发酵，另1甑為(wèi)丢糟，其中以洋河大曲、古井贡為(wèi)主要代表。
所谓“双轮底”发酵，就是在一轮发酵结束出窖时取出大部分(fēn)酒醅，只留窖池底部少部分(fēn)酒醅（也可(kě)加入适量的成品酒或曲粉等）进行再次发酵的方法，双轮底发酵充分(fēn)发挥了“千年老窖万年糟”的作用(yòng)，利于提高出酒品质，常被用(yòng)来制作优质基酒和调味酒。
翻沙技术，也称“复式发酵”，是在酒醅酒精发酵过程基本结束后再投入曲粉、黄水、酯化液和酒尾继续入窖发酵，此法由于补充了黄水、酯化液和酒，增加了酒醅中酸、醇的含量，进一步促进了酯类物(wù)质的生成和积累，有(yǒu)利于提高浓香型基酒质量。
3.2 浓香型白酒工艺创新(xīn)
随着白酒酿造技术的不断发展，传统浓香型白酒酿造工艺已不能(néng)完全满足生产要求，通过不断总结传统酿造工艺经验和借鉴融合其他(tā)香型白酒的优秀生产工艺，浓香型白酒工艺也在不断开拓创新(xīn)。
3.2.1 单粮改多(duō)粮
目前，多(duō)粮共同发酵因為(wèi)营养成分(fēn)和淀粉结构的优势互补更有(yǒu)利于发酵，多(duō)粮酿造也已成為(wèi)酿酒趋势，与传统单粮相比，多(duō)粮工艺的酿酒产量和质量都有(yǒu)一个明显的提升，宋河粮液采用(yòng)多(duō)粮酿酒后出酒率提高了1.6%，优质率提高了15%，洋河酒厂采用(yòng)多(duō)粮工艺后也成功解决了“增己降乳”、“压窖掉排”等生产问题。
3.2.2 多(duō)粮比例调整
不同粮食由于自身营养物(wù)质结构和组成的不同，所以不同粮食酿出的酒具有(yǒu)不同的风格特点，所谓“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米产酒净”正是如此。所以在多(duō)粮工艺中不同粮食具有(yǒu)不同的比例，而这粮食配比比例也会因為(wèi)不同厂家、不同时期而在不断发生改变。以五粮液為(wèi)例，五粮液的五粮配方来源于陈氏秘方，即荞麦15%、小(xiǎo)米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%；20世纪60年代后五粮液对配方进行了调整，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小(xiǎo)麦16%、玉米8%的经典配方；如今根据产业发展，五粮液再一次对五粮配方进行了调整，為(wèi)高粱40%、大米20%、糯米20%、小(xiǎo)麦15%、玉米5%的新(xīn)五粮配方。
3.2.3 提高制曲温度
大曲培养过程中对顶火温度的控制是决定大曲质量的关键因素之一，顶火温度越高，大曲蛋白酶活力越高，但发酵力和糖化力却随之降低，如高温大曲在培养过程中由于温度过高使得某些能(néng)耐高温的细菌成為(wèi)高温大曲内部主要菌种，而大部分(fēn)酵母和霉菌则失去活性。传统江淮派浓香大曲顶火温度一般在50～55℃范围内，这种大曲酿酒产量比较高且稳定，但质量风味存在不足，所以参考高温大曲发酵优势和川派制曲工艺，现江淮派浓香制曲顶火温度一般控制在55～60℃的中高温區(qū)间内。
3.2.4 高温堆积工艺
高温堆积是酱香型白酒生产的典型工艺，也是决定酱香型白酒品质的关键工艺，堆积工艺又(yòu)被称為(wèi)“二次制曲”，在这一过程中酒醅内部温度发生变化，进而微生物(wù)品种和数量以及糟醅成分(fēn)也随之发生巨大变化。在浓香型白酒生产过程中嫁接酱香型白酒的高温堆积工艺，能(néng)有(yǒu)效增加酒中风味成分(fēn)，经过堆积工艺的浓香型白酒香气复合优雅，丰满细腻，醇甜绵柔，尾净味長(cháng)，陈味明显，双沟大曲酒在浓香型白酒生产中采用(yòng)高温堆积工艺，酒體(tǐ)中己酸己酯含量增加了60～80mg/100mL。
3.2.5 整粒发酵工艺
酿酒高粱整粒发酵也是酱香型白酒生产工艺的典型特征之一，在七个轮次的发酵中采用(yòng)整粒高粱进行发酵有(yǒu)助于锁住高粱淀粉而不被快速消耗，从而维持酱香型白酒各轮次酒的品质稳定。浓香型白酒发酵采用(yòng)续糟发酵，借鉴这一优势，采用(yòng)部分(fēn)整粒原粮发酵后生产的基酒丰满细腻、醇厚沁润、绵软甘冽、协调融合，酒體(tǐ)质量接近传统浓香型基酒贮存5年的质量标准。毛洪川研究发现，采用(yòng)整粒高粱发酵同时配以清蒸清烧工艺能(néng)够可(kě)降低约70%左右的稻壳用(yòng)量，且能(néng)够有(yǒu)效减少酒體(tǐ)中因稻壳带来的异杂味。
浓香型白酒研究进展
DONGWEI在对浓香型白酒“窖香”特征风味物(wù)质及其生成途径的研究中首次在浓香型基酒中发现了一种具有(yǒu)马厩味、粪臭味的化合物(wù)3-甲基吲哚，并阐明3-甲基吲哚為(wèi)浓香型基酒中“泥臭味”的关键化合物(wù)，并初步推断在浓香型白酒酿造过程中，3-甲基吲哚的生成可(kě)能(néng)遵循两个途径：（1）以色氨酸作為(wèi)代謝(xiè)前體(tǐ)物(wù)，其先生成吲哚-3-乙酸（indole-3-aceticacid，IAA），再由IAA脱羧后转化為(wèi)3-甲基吲哚；（2）以色氨酸作為(wèi)代謝(xiè)前體(tǐ)物(wù)，其先生成吲哚-3-丙酸（indole-3-propionicacid，IPA）后，再转化為(wèi)3-甲基吲哚。
QIANW等在“泥窖生香”微生态机制研究中证明了浓香型泥窖中存在两个环境特征显著差异的发酵體(tǐ)系，一是以乳酸杆菌属（Lactobacillus）為(wèi)优势菌的酒醅发酵體(tǐ)系，主要代謝(xiè)产乳酸和乙酸，另一个是以梭菌（包括Hydro-genispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為(wèi)优势菌的窖泥发酵體(tǐ)系，主要代謝(xiè)产己酸和丁酸。两个发酵體(tǐ)系之间可(kě)以通过黄水实现代謝(xiè)产物(wù)的传递，其中酒醅发酵體(tǐ)系的菌群新(xīn)酿酒公众号xinniangjiu原载产生的乳酸和乙酸可(kě)以為(wèi)窖泥发酵體(tǐ)系菌群提供丰富的营养底物(wù)，而窖泥发酵體(tǐ)系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅，与乙醇酯化為(wèi)浓香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成為(wèi)浓香型白酒的典型风味物(wù)质。
ZHANGXJ等对浓香型白酒中挥发性成分(fēn)的动态解析利用(yòng)顶空固相微萃取-气相-质谱联用(yòng)（headspacesolidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法追踪了基酒在两年陈放过程中挥发性成分(fēn)的动态变化规律，通过非靶向的多(duō)种数學(xué)分(fēn)析方法，得到系列标志(zhì)储存时间的化合物(wù)及其动态变化规律，使不同储藏时间基酒的區(qū)分(fēn)度得到提高。研究发现，長(cháng)链脂肪酸乙酯类物(wù)质仅在存放一定时间后才能(néng)被稳定检出，这与中短链脂肪酸乙酯的趋势具有(yǒu)显著差异。
GAOJJ等在对浓香型发酵过程中窖泥微生物(wù)对风味物(wù)质的调控作用(yòng)的研究时发现，窖泥中以Caproiciporducens、Caloramator、Sediimbacter和Caldicoproacter為(wèi)主的菌属在发酵过程中都迁移到了酒醅中并改善了酒體(tǐ)风味成分(fēn)，通过代謝(xiè)网络相关性分(fēn)析发现窖泥微生物(wù)与大曲之间在酯类风味的形成过程中存在协同效应，进一步提升了大曲的酯化能(néng)力。
展 望
作為(wèi)中國(guó)白酒产能(néng)第一大香型的浓香型白酒，因其独特的生产酿造工艺和绵甜柔顺的口感而深受广大消费者喜爱，其产量和销量常年遥遥领先其他(tā)各香型，但2020年浓香型白酒整體(tǐ)影响力正在逐渐减弱，分(fēn)析其原因本文(wén)认為(wèi)主要由外部和内部两大因素所致。
外部因素如下：
（1）据统计资料表明，全國(guó)规模以上白酒生产企业白酒总产能(néng)连续几年下滑，2020年白酒年产量為(wèi)741万kL，比2016年峰值1358万kL下降了44%，总體(tǐ)产能(néng)几近腰斩，作為(wèi)产能(néng)最大的浓香型白酒更是首当其冲，其产能(néng)也在大幅下降。
（2）在茅台引领下，“酱酒热”席卷全國(guó)，除茅台外，其他(tā)品牌的酱香型白酒正不断冲击着浓香型白酒消费市场。另外其他(tā)新(xīn)型酒饮料产品对浓香型白酒的冲击也不容小(xiǎo)觑。
（3）随着國(guó)民(mín)经济水平和生活质量整體(tǐ)提升，國(guó)民(mín)口味和消费理(lǐ)念发生重大变化，从原来单一的追求口感刺激到绵甜柔顺再到追求高品质的健康白酒，而以茅台為(wèi)代表的酱香型白酒建立的价值體(tǐ)系正迎合了这样的消费变化。
内部因素如下：
（1）浓香型白酒产量虽高，但优质率却明显偏低。改革开放以来，白酒市场一直处于“不缺酒但缺好酒”的现状，据统计，作為(wèi)浓香型白酒最大生产省份的四川，其优质白酒年产量不到5万t，这与巨大的浓香型白酒产量形成鲜明反差。
（2）己酸乙酯作為(wèi)浓香型白酒的主體(tǐ)香气成分(fēn)，其带来的浓郁酒香受到广大消费者的喜爱，而生产企业也发现，在浓香型白酒中以己酸乙酯為(wèi)主的浓郁酯香能(néng)够掩盖其酒體(tǐ)中存在的诸多(duō)缺陷，可(kě)谓是“一香遮百丑”，所以这也导致越来越多(duō)的浓香型白酒生产企业一味的追求酯香，从而忽略了其他(tā)同样对酒體(tǐ)品质具有(yǒu)重要影响的因素，使得浓香型白酒发展同质化愈发严重。
（3）中小(xiǎo)型白酒企业竞争力不足。中小(xiǎo)型白酒企业在发展中存在资金、技术、人才、产品、理(lǐ)念以及竞争公平性等短板，學(xué)习力不强，创新(xīn)力不够，竞争力不足，久之则逐渐被淘汰。浓香型白酒中小(xiǎo)型企业也不例外。
虽然近年来浓香型白酒市场一直受到包括酱香型白酒在内的其他(tā)各香型白酒的冲击，但到目前為(wèi)止浓香型白酒的产能(néng)和市场份额仍遠(yuǎn)高于其他(tā)各香型白酒，仍是白酒市场上当之无愧的第一大香型，由于产能(néng)等条件约束限制，酱香型白酒在短期内仍难以超越浓香型白酒，而浓香型白酒需抓住这一绝对优势调整发展战略、优化产品结构、提升产品品质，从而更近一步稳固白酒市场第一大香型的统治地位。针对浓香型白酒的未来发展，本文(wén)思考建议如下：
第一，在茅台影响下，酱香型白酒的价值體(tǐ)系建立相对比较完善，已经深入人心，而浓香型白酒也必须挖掘自身存在的消费价值，建立完善的价值體(tǐ)系，从更深层次去满足消费者生理(lǐ)和心理(lǐ)双层面的需求。
第二，提升优质浓香型白酒产量。長(cháng)期以来浓香型白酒优质酒产品普遍偏低，致使浓香型白酒产品市场销售价格普遍不高，在中高端酒产品领域缺乏竞争力，降低了浓香型白酒在消费者中的品质形象。
第三，社会经济水平的提高使得消费者对白酒的追求发生改变，浓香型白酒是少有(yǒu)的采用(yòng)多(duō)粮酿造的白酒香型，浓香型白酒的发展必需挖掘激活自身的健康新(xīn)价值，从而满足更多(duō)消费者追求“健康饮酒、饮健康酒”的消费需求。
第四，白酒产品需要有(yǒu)自身的独特风格，并為(wèi)广大消费者所认识并接受，不断培养消费者的忠诚度，才能(néng)在市场上立于不败之地，浓香型白酒企业应根据自身发展需求适当借鉴其他(tā)有(yǒu)关香型的优秀生产工艺，形成自身的产品风格特色，走出一条具有(yǒu)企业自身特色的发展道路。(完)
